Зворотний бік ресторанного бізнесу

Бізнесмен, засновник ресторану «Monica Bellucci» (фіналіст премії СІЛЬ) і «MОNKEY pizza & bar» Олександр Присяжнюк ділився рестораторскими інсайдами в рамках виступу на Туристичному бізнес форумі.

 

Піти від зворотнього

Під час виступу Олександр Присяжнюк назвав «больові точки» ресторанного бізнесу, які фундаментально важливо враховувати, запускаючи власний проект.

«З моїх 12-ти бізнесів, ресторанний – найскладніший», – зізнається експерт і додає: «Ресторан – дуже ризикований вид підприємництва, 60% закладів закриваються в перший рік роботи. У ресторанів низький прибуток. Фудкост (собівартість продуктів) дорівнює 30-40%, прибутковість цього бізнесу – близько 20% ».

Ресторани бувають різних форматів. Але приносити стабільний заробіток здатні далеко не всі. Що це означає? Все дуже просто. Відкриваючи з нуля ресторан з вишуканим інтер’єром, з дуже різноманітним меню в непродуманій (але як вам здається, дуже гарній) локації – ви ризикуєте. У той час як простенька піцерія, пельменна та інші заклади з гранично чітким форматом запускаються набагато дешевше, а витрати окупаються протягом декількох років (до того-ж такі проекти легко можна перетворити в мережу).

 

Хто потрібен, щоб відкрити ресторан?

Ініціатор (інвестор), керуючий (на ньому все) і шеф-кухар (розставляє технологічне обладнання, набирає команду, розробляє меню, здійснює закупівлі, робить технологічні карти та ін.).

Будьте ви тричі розумним і талановитим, з безліччю грошей і геніальних ідей, без персоналу ваша затія – порожнє місце. Починаючи від шеф-кухаря і керуючого, закінчуючи офіціантами. Все повинно працювати в унісон. В країні кадровий голод на кожну з позицій. Всіх досвідчених шеф-кухарів, як і керуючих, постійно переманюють конкуренти. Товариські і вмілі офіціанти їдуть за кордон до Польщі, Чехії і т.д. Що робити? Є два шляхи: виростити самому або переманити.

Математика, а не «ворожіння на кавовій гущі»

Якщо ви твердо налаштовані відкрити ресторан, прораховуйте все. Намагайтеся на папері, в цифрах висловити те, що ви зібралися організувати. Вважайте бюджет на весь проект: ціна оренди, ремонту, зарплати, фудкост, середній очікуваний чек та інше. Чим більше позицій вдасться прорахувати, тим більше ви убезпечите свій бізнес. Не будуйте райдужних перспектив. Будьте дуже прагматичні, все переводьте в цифри.

 

Дайджест факторів, які паралізують ресторанний бізнес:

  • Висока оренда. Непідйомна оренда – смерть в муках на очах у команди
  • Дорогий ремонт. Надмірні вкладення в дизайн себе не виправдовують. Ніхто не хоче платити за атмосферу в ресторані. Якщо власник робить ставку на незвичайний інтер’єр – ризикує залишитися без гостей. Кухня – ось що завжди повинно бути на високому рівні
  • Погана локація без «проходняк». Ключові фактори, при виборі приміщення: локація під ЦА, наявність витяжки, лояльні сусіди, не підвал і тд. Вентиляція і електрика в приміщенні – дуже важливі. Завжди дивіться на можливості електрики не менш 40 кВт
  • Ресторан по сусідству може сильно відтягувати ваших гостей. Якщо відкривається нове місце, ваша аудиторія неминуче спрямовується там покуштувати чогось новенького. Гостей «змиває хвилею». Якщо ви тримаєте свій рівень, гості повернуться

  • Відсутність детальної моделі окупності ресторанного бізнесу. Якщо ви зробили навіть найгіршу модель і вона не збіглася з фактичною – ви все одно молодець
  • Концепція важлива. Але, щоб вона була прибутковою, вона повинна бути простою і зрозумілою: «Бургерная», «пельмені», «італійка», «стейк, пиво», і тд.
  • Завжди підписуйте заздалегідь інвестиційні партнерські договори з співзасновниками про розподіл прибутку і збитків
  • Франшизи – це просто рекомендації. Купівля американської або європейської франшизи більш краща, але дивіться скільки часу існує франшиза, скільки було відкрито ресторанів, чи підходить ця їжа вашому місту, який середній чек і чи підходить він вашому місту, чи зможете ви знайти правильне місце конкретно для цього формату
  • «Барське ставлення» до персоналу – губить бізнес
  • Бруд в ресторані і на кухні – гублять бізнес
  • Великі списання продуктів – це збитки
  • Власник ресторану, який не хоче вчитися – шкодить бізнесу
  • Дорогі продукти – високий фудкост
  • Погане інформування та просування
  • Злодійкуватий керуючий. Чесний керуючий, який чекає команд
  • Важливо враховувати сезонність бізнесу. Прийміть як даність, що як мінімум три місяці на рік – «мертві» на прибуток
  • Як мінімум через 5 років ресторан потрібно оновлювати, реновіровати (оновлювати меблі, інтер’єр). Чим старше ресторан, тим менше відвідувачів. Середня тривалість життя проекту – 5 років, далі – реновація
  • Якщо хочете бути відомим ресторатором, ви повинні відкривати ресторани нон-стоп (навіть якщо деякі з них швидко закриваються) для підтримки бренду
  • Немає вихідних і свят – ви завжди на роботі
  • Небезпека пожежі – ви юридично відповідальні
  • У ресторані завжди щось ламається. Технік – ще одна важлива штатна одиниця

  • Неймінг. Назва повинна відображати те, що ви хочете донести до гостя. Принаймні – не відлякувати
  • Бюджет будівництва нового ресторану перевитрачається на 200%
  • Персонал. Офіціанти йдуть, якщо поганий «проходняк» і слабкі чайові. Влітку вони вважають за краще працювати в «теплих краях»
  • У ресторані ви повинні освоювати безліч інших професій і бути компетентним в абсолютно різнопланових областях – кухня, електрика, системи вентиляції, будівництво та оздоблення, техніка, «нерухомість», інженерна справа, сервіс, бухгалтерія, друкарня та ін. Якщо ви керівник – так чи інакше повинні розбиратися у всьому
  • Офіціанти – розпещений народ. У разі конфлікту з керівником легко змінюють ресторан
  • Неправильно організована робота. Через їхню некомпетентність можна втратити багато гостей
  • Необхідність спілкуватися з усіма гостями і бути лояльним до всіх
  • Ніколи не відкривайте ресторан своїм коханим дружинам, які в цьому не розбираються. І з дружиною зіпсуєте відносини і гроші втратите.

Більш розширену інформацію та поради «від противного» можна знайти у відкритому доступі в «Книзі ресторатора» 101 причина не відкривати ресторан А.Присяжнюка.

Але якщо після викладеної інформації, ваше бажання не зникло – беріться за справу! Ресторан – це неймовірно складно, але цей бізнес про драйв і любов до людей.

 

Рекомендація наостанок.

Книга Джима Саллівана & Філа Робертса  «СЕРВІС, ЯКИЙ ПРОДАЄ» 

«У Вас може бути найкращий продукт в світі, але якщо ви не можете його продати, ви так і залишитеся його власником».